Les lasagnes sont un concentré d'amour et de parfums. Elles sont tellement réconfortantes qu'elles évoquent naturellement des soirées bruyantes et chaleureuses. Pauvres lasagnes, et pauvre cuisinier ou cuisinière : de longues heures de préparation disparues trop vite dans le brouhaha des histoires et des couverts. Mais c'est bien ainsi, car l'inverse serait tellement triste…On l'aura compris, au chalet, les lasagnes sont faites avec de la pâte fraîche maison, un ragù aux cèpes longtemps mijoté, une béchamel infusée à l'ail et aux herbes et, bien sûr, du parmesan dosé généreusement.Ces lasagnes, au caractère bien trempé, appellent à mon sens un vin rouge rond et pas trop tannique (par exemple un pinot noir). Star du dîner, elles pourront être servies après un consommé brûlant aux morilles, être accompagnées d'une bonne salade verte, et suivies d'un dessert léger : des poires pochées par exemple ou, pour les adultes, un sgroppino (sorbet citron, prosecco bien froid et un trait de vodka). Après cela, la tablée sera sans doute mûre pour apprécier une tisane avec quelques amaretti ou cantuccini.
Ingrédients pour 4 solides appétits
Préparation
Pour le ragù
- 500 g de viande hachée (essentiellement du bœuf, que l'on pourra compléter par du veau, du poulet, du porc et/ou de la pancetta)
- 250 g d'oignons en brunoise
- 100 g de carottes en brunoise
- 100 g de céleri branche en brunoise
- 20 cl d'huile d'olive extra vierge
- 1 gousse d'ail
- 100 g de champignons de souche ou de Paris en brunoise grossière
- 1 brin de romarin,1 feuille de laurier-sauce et 1 branche de thym
- 1 l de bouillon (viande ou légumes)
- 500 g de chair de tomates
- 30 cl de vin rouge
- 30 g de cèpes séchés
Pour la pâte (ou un paquet de feuilles de lasagnes sèches)
- 350 g de semoule de blé dur
- 150 g de farine 00
- 4 petits œufs
- Un peu d'eau
Pour la béchamel
100 g de beurre (+ 20 g pour le plat)
100 g de farine
1 l de lait
2 gousses d'ail entières, laurier, thym, romarin, noix de muscade, Sel, poivre
Pour le gratin et le montage
200 g de parmesan et 50 g de beurre (ce dernier est facultatif)
1. Hydrater les cèpes dans de l'eau tiède pendant 45 min ou plus.
Faire chauffer le lait et l'infuser avec l'ail, un peu de noix de muscade râpée, le laurier, le thym et le romarin.
2. Préparer et cuire le ragù (éventuellement la veille).
Tailler les oignons, les carottes et le céleri en brunoise assez fine.
Verser l'huile d'olive dans une sauteuse ou une casserole à fond épais et faire suer les légumes.
Ajouter les viandes hachées et les faire dorer à feu moyen pendant 10 à 15 min.
Une fois que le fond a un peu attaché, verser la moitié du vin rouge et décoller les sucs.
Ajouter l'ail haché et les champignons en brunoise, le romarin,, le thym, le laurier, puis le reste du vin, l'eau de trempage des cèpes (attention aux impuretés déposées au fond du bol), les tomates et le bouillon. Bien remuer. Cuire à tout petit bouillon, aux trois quarts couvert, pendant environ 2 h. Le liquide doit avoir été absorbé, sans que la sauce soit sèche.
Faire sauter les cèpes 3-4 min ; une fois qu'ils ont un peu refroidi, les couper en petits morceaux et les ajouter au ragù.
Rectifier l'assaisonnement, ôter le laurier et le romarin. Réserver au chaud si vous utilisez le ragù le jour même, sinon réserver au froid.
3. Pendant la cuisson du ragù, réaliser la pâte aux œufs : pétrir les farines et les œufs, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Laisser reposer 30 min au frais.
4. Râper le parmesan.
5. Réaliser la béchamel. Filtrer le lait. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine tamisée et remuer quelques minutes au fouet sans laisser colorer. Laisser refroidir le roux, puis faire chauffer le lait jusqu'à ébullition : pour une béchamel sans grumeaux, le lait doit être très chaud et le roux tiède. Incorporer le lait chaud en filet continu, en fouettant, jusqu'à ébullition et à la consistance souhaitée (un peu liquide, car les pâtes vont cuire dans la sauce). Ajouter de la noix de muscade râpée et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et réserver au chaud à 60 °C.
6. Étaler finement la pâte au laminoir, par 100 g, ou au rouleau, pour obtenir des feuilles de 10 à 12 cm de large, à couper selon la taille du plat. Pour les lasagnes sèches, faire bouillir les feuilles 2 min dans de l'eau bouillante salée, 3 ou 4 à la fois, pas plus. Les sortir, les refroidir dans un saladier d'eau froide et les étaler sur un torchon.
7. Préchauffer le four à 200 °C.
8. Monter les lasagnes.
Beurrer un plat à gratin et étaler une couche de ragù. Disposer ensuite une couche de pâte, une couche de béchamel, du parmesan râpé, une couche de ragù. Monter 4 à 5 couches (au-delà, les lasagnes risqueraient d'être sèches). Couvrir la dernière couche de pâte d'un mélange de béchamel et de ragù, et saupoudrer de parmesan.
Cuire environ 25 min : la surface des lasagnes doit être dorée.
Laisser reposer 5 à 10 min avant de servir.
Au chalet
Ce plat fait partie des dîners que nous servons en formule avec chef à La Tzoumaz Lodge, chalet de 12 personnes sur le domaine des 4 Vallées. Pour les vacances de février en famille, écrivez-nous.