Il y a quelques jours nous avons fêté l’arrivée du froid et des premières neiges avec quelques amis et cette ancienne recette, au caractère affirmé mais terriblement réconfortante. Elle se fait toute seule, vous laissant plein de temps pour débrider votre fantaisie pour le dessert. Les proportions sont pour 6 solides appétits (il fait froid).
Deux beaux jarrets de veau, beaucoup d'échalotes, du Château Chalon, des carottes glacées, une purée de topinambours au miel et des cèpes sautés à l'ail... Le bonheur...
- Pour 2 beaux jarrets de veau arrière avec os, 800g d’échalotes (ou d’oignons de Roscoff), 3.5 dl de Château Châlon (ou à défaut du vin jaune), 3-4 cuillères à soupe de gros sel, quelques grains de poivre, une ou deux feuilles de laurier et une vingtaine de clous de girofle.
Rincer les jarrets et les rouler dans le gros sel puis laisser macérer 1h à température ambiante, peler les échalotes, rincer les jarrets, les éponger et les coucher dans une très grosse cocotte, parsemer de poivre et de clous de girofle, entourer d’échalotes, verser le vin, ajouter l’os, couvrir et enfourner 3h départ four froid à 140 degrés. Aux 2/3 de la cuisson, enlever le couvercle et vous assurer que le jus n’a pas trop réduit et ainsi toutes les 20 mn env. A la fin de la cuisson, la viande et les échalotes sont confites et d’une belle couleur brunie. Vérifier l’assaisonnement (sel) au moment de servir.
- Nettoyer et peler 1 kg de carottes que vous couperez comme il vous sied, les cuire à feu doux au beurre avec un fond d’eau, bien à couvert (avec une feuille de papier sulfurisé découpé aux dimensions de la casserole). Vérifier qu’il y a toujours un petit fond de liquide, vous pourrez les servir ainsi brillantes et fondantes.
- Préparer la purée de topinambours : prendre 9 topinambours, que vous laverez et frotterez énergiquement avec une brosse, les coupez en morceaux, les sauter avec de l’huile d’olive puis ajoutez une belle cuillère d’un miel parfumé et une petite cuillère de curry, ajouter env 20 cl d’eau. Une fois cuits, les mixer avec une cuillère à soupe de crème épaisse.
- Réhydrater 100 g de cèpes secs dans de l’eau tiède pendant 45 mn. Les sauter avec une gousse d’ail hachée.
Idéalement avec un vin de Bourgogne, un peu robuste, mais qui a sû s’arrondir avec l’âge.
